La cucina friulana non cerca l'effetto speciale. Nasce nelle case di campagna e nelle malghe di montagna, dove si cucinava con quello che c'era: formaggio, patate, farina di mais, carne di maiale, rape. Da questi ingredienti semplici sono nati piatti che oggi raccontano la regione meglio di qualsiasi guida. Se soggiornate nel Friuli centrale, avete a portata di mano sia i sapori della pianura sia quelli delle colline e delle valli, e vale la pena conoscerli prima di sedervi a tavola.
Il frico: croccante o morbido
Il piatto simbolo è senza dubbio il frico. Nella tradizione contadina era il modo per non sprecare i ritagli di formaggio, e ancora oggi se ne trovano due versioni principali. Il frico croccante è una cialda sottile di solo formaggio, fusa in padella fino a diventare dorata e friabile: si mangia come stuzzichino o si modella ancora caldo a forma di cestino. Il frico morbido, invece, è una specie di tortino alto di patate, cipolla e formaggio, cotto lentamente fino a formare una crosticina esterna e un cuore filante.
Il formaggio di riferimento è il Montasio DOP, prodotto in Friuli Venezia Giulia e in parte del Veneto. Si trova fresco, mezzano e stagionato, e ogni stagionatura cambia il carattere del frico: più dolce con il formaggio giovane, più deciso con quello maturo. Molte famiglie mescolano stagionature diverse, e ogni casa giura di avere la proporzione giusta.
La polenta, compagna di ogni piatto
Il frico morbido arriva quasi sempre accompagnato dalla polenta, che in Friuli è molto più di un contorno. Per secoli è stata il cibo quotidiano delle famiglie contadine, cotta nel paiolo di rame e rovesciata sul tagliere di legno. La troverete morbida, appena fatta, oppure lasciata raffreddare, tagliata a fette e abbrustolita sulla griglia. Accompagna formaggi, salumi, funghi, spezzatini e sughi di carne: è il filo che tiene insieme tutta la tavola friulana, dall'inverno all'estate.
Prosciutto di San Daniele e brovada con musetto
Sulle colline a nord di Udine si produce il prosciutto di San Daniele DOP, riconosciuto come denominazione di origine protetta dall'Unione Europea. Lo si riconosce anche dalla forma, con lo zampino lasciato attaccato. Va gustato affettato sottile, magari con un pezzo di pane e un bicchiere di vino bianco del territorio, senza bisogno di altro.
Più legata all'inverno è la coppia formata da brovada e musetto. La brovada DOP è fatta con rape fatte fermentare a lungo nelle vinacce, poi grattugiate a listarelle e cotte: il risultato ha un gusto acidulo che bilancia perfettamente il musetto, un insaccato di maiale da cuocere, parente stretto del cotechino. In molte case friulane è il piatto delle feste e in particolare del Capodanno, quando l'aria fredda fa venire voglia di sapori decisi e piatti fumanti.
La gubana delle Valli del Natisone
Per chiudere con un dolce bisogna spostarsi verso est, nelle Valli del Natisone e a Cividale del Friuli. Qui nasce la gubana, una pasta lievitata arrotolata a spirale attorno a un ripieno ricco di noci, uvetta, pinoli, scorza di limone e spesso un goccio di grappa. Ogni famiglia e ogni forno custodiscono la propria versione. La tradizione vuole che si serva a fette, talvolta bagnata con un filo di grappa o di slivovitz: un gesto semplice che dice molto dell'ospitalità di queste valli. Se andate a visitare Cividale, è il ricordo più adatto da portare a casa.
Come assaggiare il Friuli senza fretta
Il bello di questa cucina è che non richiede occasioni speciali. Un frico condiviso, una fetta di polenta abbrustolita, qualche fetta di prosciutto e un bicchiere di vino locale bastano per capire il carattere di una terra concreta e accogliente. Nei mesi freddi i piatti si fanno più sostanziosi; in quelli caldi prevalgono salumi, formaggi freschi e verdure dell'orto. Per scoprire i sapori legati alle città d'arte vicine potete anche consultare la nostra pagina sui dintorni di Cividale, patria della gubana.
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